Schwarzer Pfeffer

Pfeffer gehört heutzutage in jede Küche. Doch sich bei der gigantischen Auswahl an Sorten und Farben für die Richtigen zu entscheiden ist gar nicht so leicht. Da kommen wir mit unserer kleinen Hilfestellung gerade recht.

Als man früher noch dort hingehen sollte, wo der Pfeffer wächst, musste man ganz schön weit laufen. Ursprünglich wuchs Pfeffer nämlich nur in Indien. Vor etwa 1000 Jahren verbreitete er sich langsam nach Indonesien, Malaysia, Vietnam und Brasilien. Der Handel mit Pfeffer zwischen Asien und Europa dominiert bereits seit der Antike. Da Pfeffer anfangs aber noch auf dem Landweg transportiert werden musste, war er zu dieser Zeit sogar so wertvoll, dass er gegen Gold aufgewogen wurde.

Heutzutage ist die Frucht weit verbreitet und in vielen Farben erhältlich. Die Frucht? Richtig, denn eigentlich stellen die Pfefferkörner die Früchte des Pfefferstrauchs dar. Er ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen nach oben wächst und auch schon mal bis zu 10 Metern hoch werden kann. Und von dieser Pflanze können je nach Erntezeitpunkt und Nachbehandlung grüner, schwarzer, weißer oder roter Pfeffer entstehen. Doch nicht nur die Farbe ist unterschiedlich, sondern auch dessen Geschmack.

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Grüner Pfeffer

Der grüne Pfeffer hat seine Farbe der frühen Ernte zu verdanken. Durch das anschließende Einlegen in eine Salz- oder Essigwasserlösung wird eine Fermentation unterbunden. Dadurch behält er seine grüne Farbe. Erst danach wird er getrocknet oder alternativ auch schockgefroren. In diesem frühen Reifestadium ist der Kern des Pfeffers noch sehr klein. Da die Schärfe aber vor allem im Kern sitzt, hat das zur Folge, dass er im Vergleich zum schwarzen und weißen Pfeffer sehr mild und sogar leicht fruchtig ist. Er passt perfekt zu milderen Speisen, bei denen nur eine leichte Pfeffernote von Nöten ist.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer besteht dagegen aus vollkommen reifen und ungeschälten Pfefferfrüchten. Da die Pfefferfrüchte nicht alle zur selben Zeit reifen, müssen sie per Hand selektiert werden. Das macht den roten Pfeffer ziemlich wertvoll. Die Früchte werden danach sonnengetrocknet und nochmals handselektiert, damit auch wirklich keine unreife Beere übersehen wird. Um die rote Farbe zu erhalten, muss der Trocknungsprozess übrigens sehr schnell erfolgen. Geschmacklich findet man hier eine interessante und einzigartige Verbindung zwischen einer scharfen und gleichzeitig fruchtig-beerigen Note. Dieser Pfeffer eignet sich deswegen nicht nur für deftige Speisen, sondern auch für fruchtige Desserts. Der rote Pfeffer sollte übrigens nicht mit den rosa Pfefferbeeren verwechselt werden. Letztere stammen nämlich nicht von einem Pfeffergewächs ab, sondern vom Chinus-Baum, der am nächsten mit der Cashew verwandt ist.

Weißer Pfeffer

Der weiße Pfeffer verdankt seinem Namen der Tatsache, dass die vollreifen Pfefferkörner von ihrer Schale befreit werden und damit eine helle beige Farbe erhalten. Hierfür werden die reifen roten Beeren geerntet und bis zu 14 Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Die Schale löst sich dann durch Fäulnis ab. Anschließend werden sie geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Er hat zwar ein etwas milderes Aroma, aber durch den Scharfmacher Piperin, der sich im Pfefferkorn konzentriert, ist er gleichzeitig intensiv scharf. Er wird immer da eingesetzt, wo die Schärfe im Vordergrund steht, nicht aber der Geruch der Speisen verändert werden soll.

Der Schwarze Pfeffer

Für unseren Pfeffer, der übrigens aus Brasilien und Vietnam stammt, benutzen wir klassische schwarze Pfefferkörner. Dabei handelt es sich um noch unreife, anfangs noch grün bis gelb-orange Früchte, die erst durch die Trocknung runzelig und schwarz werden. Er kommt nicht nur an die Schärfe des weißen Pfeffers heran, sondern bringt auch noch ein intensives Aroma mit sich. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum auch wir uns für einen scharfen schwarzen Pfeffer entschieden haben. Pfeffer enthält nämlich einen bestimmten Schärfeträger, der im Körper die Ausscheidung von Glückshormonen auslöst, die bei uns ein allgemeines Wohlbefinden auslösen können. Sein Einsatzgebiet? Tatsächlich passt er eigentlich zu allen Gerichten, die auch gesalzen werden, vor allem aber zu dunklen Fleischsorten, deftigen Eintopf- oder Pastagerichten und dunklen Saucen.

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Warum eigentlich ganze Pfefferkörner?

Besser bekannt ist natürlich der bereits gemahlene Pfeffer aus dem Pfefferstreuer. Warum sich also die Mühe machen und ganze Körner kaufen, die man dann auch noch selbst mahlen muss? Auch Pfeffer enthält flüchtige ätherische Öle, die im gemahlenen Zustand viel schneller verfliegen. Und das wollen wir selbstverständlich nicht. Deswegen kommen bei uns nur ganze Körner in die Tüte, die nur darauf warten, ihr schwarzes würziges Aroma zu entfalten.

Tags: Wissen, Pfeffer
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