Zum ersten Mal vom „China-Restaurant-Syndrom“ war 1986 in einem Leserbrief von Dr. Robert Ho Man Kwok an das Wissenschaftsmagazin New England Journal of Medicine die Rede. Dr. Kwok berichtete von Kopfschmerzen, Herzklopfen und einem Taubheitsgefühl im Nacken, nachdem er in chinesischen Restaurants gegessen hatte. Er spekulierte über mögliche Ursachen dieser Symptome und stieß dabei unter anderem auf den Geschmacksverstärker Glutamat. Sein Leserbrief wurde unter dem Titel „Chinese-Restaurant-Syndrome“ abgedruckt. Daraufhin meldeten sich weitere Mediziner:innen in Briefen an das Journal und beschrieben ähnliche Krankheitssymptome nach dem Verzehr von chinesischen Gerichten. Kurze Zeit später berichtete die New York Times von einer neu entdeckten Krankheit namens „China-Restaurant-Syndrom“, die mit Glutamat zusammenhängen soll – der Mythos war geboren.
Was ist Glutamat eigentlich?
Glutamat, auch MSG oder Mononatriumglutamat genannt, ist ein Salz der Glutaminsäure, die unter anderem natürlich im menschlichen Körper vorkommt. Beim Kochen wird es in Form eines weißen, geruchlosen Pulvers als Geschmacksverstärker eingesetzt. Glutamat ist nämlich verantwortlich für den berühmt-berüchtigten Umami-Geschmack. Umami bedeutet übersetzt so viel wie “herzhaft” und wird auch als der fünfte Geschmack bezeichnet. Er sorgt im Essen für eine deftige, pikante Note und eine gute Würze.
Glutamat in Lebensmitteln
Allerdings kann man Glutamat nicht nur als Pulver im Supermarkt kaufen. Es kommt auch in Lebensmitteln vor: Tomaten, Pilze, Erdnüsse und Sojasauce sind nur einige Lebensmittel, in denen natürliches Glutamat enthalten ist und die deswegen einen so unverkennbaren Geschmack haben.
Welche Wirkung hat Glutamat?
Nachdem sich das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ etabliert hatte, wurden einige Studien dazu geführt, die leider alles andere als wissenschaftlich waren: entweder wurden die Studienteilnehmer:innen direkt gefragt, ob sie am „China-Restaurant-Syndrom“ leiden oder sie wussten vor der Einnahme bereits, dass sie Glutamat essen würden und entwickelten daraufhin entsprechende Symptome. Dass all diese Studien nicht wirklich etwas mit Wissenschaft zu tun hatten, schadete der Etablierung des „China-Restaurant-Syndrom“ leider überhaupt nicht. Es gibt längst wissenschaftliche Studien, die belegen, dass Glutamat unbedenklich ist. Es gibt auch keine korrekt durchgeführten Studien, die eine Wirkung von Glutamat nachweisen können. Dass das Pulver etwas mit Gewichtszunahme zu tun haben soll, lässt sich auch eher darauf zurückführen, dass Glutamat nun mal ein Geschmacksverstärker ist. Diese Stoffe führen dazu, dass uns Lebensmittel besser schmecken, wodurch wir Gefahr laufen, zu viel davon zu essen. Vielleicht lassen sich so auch die von Dr. Kwok beschriebenen Symptome wie Bauchschmerzen und Übelkeit erklären. Trotzdem bleibt der Mythos rund um das „China-Restaurant-Syndrom“ bestehen.
Das Glutamat, das teilweise in der chinesischen Küche genutzt wird, ist der gleiche Geschmacksverstärker wie in deutschen Kartoffelchips oder Tiefkühlpizzen. Sogar das Würzmittel Maggi enthält Glutamat.
Geschmacksverstärker E621
Man kann also festhalten: Geschmacksverstärker haben keinen kulturellen Hintergrund und können nicht nur einer bestimmten Küche zugeordnet werden. Der Glutamatgehalt in chinesischem Essen ist weder gesünder noch ungesünder als das Glutamat in deutschen Lebensmitteln. Und wer auf Glutamat verzichten will, sollte die Inhaltsstoffe von allen Lebensmitteln checken und dabei auf den Zusatz von E621 achten.
Wer lieber Chips ohne Glutamat knabbert, sollte mal bei uns im Shop vorbeischauen. Die Linsenchips und die Tortilla Chips mit Spinat überzeugen auch ohne den Geschmacksverstärker.