Brot selbst zu backen ist etwas Tolles – aber die Herstellung vom richtigen Teig gelingt mitunter nicht so einfach. Mit einem Brot aus Sauerteig geht das Brotbacken allerdings leichter von der Hand. Und das beste: den Sauerteig kannst du immer wieder verwenden. Für Nachhaltigkeit ist also gesorgt.
Was ist das Besondere am Sauerteig?
Das Besondere am Sauerteig ist, dass Du ihn immer weiterverwenden kannst. Dazu muss der Sauerteig regelmäßig „gefüttert“ werden und zum Brotbacken sollte immer nur ein Teil des Teigs verwendet werden.
Die Grundmasse des Sauerteigs besteht aus Mehl und Wasser und fungiert nachher beim Backen als natürliches Triebmittel, ähnlich wie Hefe oder Backpulver. Mit dem Sauerteig wird das Brot aufgehen und eine locker-luftige Struktur bekommen.
In den gesäuerten Teig sorgen die Milch- und Essigsäurebakterien dafür, dass das Brot aufgeht. Außerdem bekämpften sie die Fäule und Bakterien und sind dafür verantwortlich, dass das Brot länger hält und lecker schmeckt.
Der Sauerteig kann prinzipiell weiterverarbeitet werden und über mehrere Generationen „am Leben“ gehalten werden. Wenn Du nicht auf einen geerbten Sauerteig zurückgreifen kannst und lieber einen eigenen Sauerteig ansetzen möchtest, verraten wir Dir hier wie es funktioniert.
Kann man Sauerteig aus allen Mehlsorten herstellen?
Prinzipiell kannst Du aus allen Mehlsorten einen Sauerteig herstellen. Am besten eignet sich allerdings biologisches Mehl. Ob man dabei auf ein Vollkorn- oder ein Auszugsmehl setzt ist jedem selbst überlassen. Es ist möglich, dass beim Vollkornmehl sich die Aufzucht eines Sauerteigs etwas schwieriger gestaltet.
Weiterhin unterscheidet man zwischen Roggen- und Weizensauerteig. Roggensauerteig ist der gebräuchlichere der beiden – jedoch ist darauf zu achten, dass Roggenteig viel mehr klebt als Teig aus Weizenmehl.
Wie stellt man einen Sauerteig her?
Um einen Sauerteig herzustellen benötigst Du Mehl, Wasser, Wärme, eine Schüssel oder ein Glas mit Deckel und Zeit. Zunächst gibst du 3 EL Wasser und 3 EL Mehl in das Glas und verrührst, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn der Teig zu flüssig oder zu mehlig ist, gibst du Mehl oder Wasser hinzu.
Den Behälter mit dem Sauerteigansatz stellst Du an eine warme, möglichst dunkle Ecke. Ideal ist eine Temperatur zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Im Winter kann der Sauerteig in der Nähe der Heizung oder im Backofen bei eingeschalter Glühbirne gelagert werden. Hier empfiehlt es sich die Temperatur mit Thermometern zu kontrollieren.
Der Deckel auf dem Glas oder der Schüssel sollte nicht komplett geschlossen werden, damit der Teig Luft bekommt. Nach 12 Stunden wird der Teig einmal kräftig durchgerührt. Und nach 24 Stunden wird der Teig abermals mit Mehl und Wasser angefüttert.
Diese Prozedur wird mehrmals wiederholt. In der Zeit blubbert und gärt der Sauerteig vor sich hin und entwickelt einen säuerlichen Geruch sowie eine hellbraune Färbung. Nach fünf bis sechs Tagen ist der Sauerteig fertig für den Einsatz.
Wenn der Sauerteig eine grünliche oder gar schwarze Färbung hat oder stinkt, ist bei der Herstellung wohl etwas schiefgelaufen. Versuche beim nächste Mal darauf zu achten, dass die verwendeten Utensilien allesamt steril und gereinigt.
Hinweis: Ein junger Sauerteig hat noch nicht die volle Kraft entwickelt. Die ersten Brote mit einem jungen Sauerteig sind selten wirklich hervorragend. Worum es aber geht, ist der verbleibende Sauerteigansatz. Dieser wird weitergefüttert und gepflegt, so dass er immer stärker wird und irgendwann die Hefe vollends ersetzen kann.
Was mache ich mit dem Sauerteig?
Der Sauerteig ist, wie bereits erwähnt, das Backtriebmittel für Dein selbst gebackenes Brot. Also wird der Sauerteig nicht alleine gebacken. Um Dein erstes Sauerteigbrot zu backen benötigst du weiterhin:
- 500g Sauerteig
- 500g Mehl
- 200ml Wasser
- 15g frische Hefe
- 1,5 TL Salz
Die Zutaten werden bis auf das Salz und einen Teil des Wassers für mindestens zwei Minuten miteinander verkneten. Dann kommt das Salz hinzu und eventuell etwas von dem Wasser, falls der Teig zu trocken ist.
Dann wird der Teig für zwei bis fünf Minuten weiter geknetet. Aus dem Teig wird eine Kugel geformt, die für eineinhalb Stunden an einem dunkeln Ort abgedeckt ruht.
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf eine bemehlte Fläche gegeben und erneut eine Kugel geformt. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teig nach unten gezogen und gedreht wird, so dass am Boden eine Naht entsteht. Dieses Verfahren nennt sich Rundwirken und sorgt dafür, dass das Brot beim Backen aufgeht.
Der Teig kann dann für eine weitere Stunde ruhen und der Backofen wird auf 240 Grad Celsius vorgeheizt. Diese Stunde wird wirklich benötigt, damit der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht.
Der Brot-Rohling wird dann an der Oberfläche leicht eingeschnitten und auf der unteren Schiene in den Backofen gestellt. Im Backofen wird außerdem etwas Wasser auf dem Boden verteilt.
Nach zehn Minuten wird die Backofentür kurz geöffnet und die Temperatur auf 190 Grad Celsius runter gedreht. Nach einer Backzeit von 50 bis 55 Minuten ist Dein erstes selbst gemachtes Sauerteigbrot fertig. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden des Brotes hohl klingt.
