#korowissen | Pistazien

Piran, einer unserer Geschäftsführer, erzählt euch heute alles Wissenswerte zu Pistazien.

Transkript

Piran: Hallo, ich bin Piran, einer der beiden Geschäftsführer bei Kore. Und heute erzähle ich Euch ein bisschen was über mein Lieblingsprodukt. Und zwar Alles rund um Pistazien. So, wir haben jetzt so zwei Produkte da. Wir haben eigentlich auch In-Shell-Pistachios beziehungsweise geschälte Pistazien, die aber noch die Haut dran haben. Haben Euch einfach mal ein paar Muster mitgebracht. Ja, Pistazien kennen viele als irgendwie relativ teure Nuss so. Wenn man die kauft im Einzelhandel, als In-Shell oder geknackt oder gehäutet, sehr, sehr teuer. Aber viele Leute finden Pistazien super. Pistazien wachsen, ähnlich wie Mandeln, am Baum. Sie haben eine sehr feste Schale und sind auch gar nicht so einfach in der Verarbeitung. Also da werden die Bäume auch geschüttelt. Kommen dann die Pistazien runter, werden eingesammelt. Bei den Pistazien ist wichtig, dass die Naturally Opened sind. Das heißt Pistazien werden spezifiziert als einmal Mechanically Opened. Das sind die zu‘en, die dann per Maschine irgendwie aufgemacht werden. Da gibt es so ganz verrückte Sachen. Die werden teilweise nach China verschickt. Dort werden sie geknackt und dann werden sie weiter zur Verarbeitung geschickt. Also Riesenwege nehmen die. Deswegen wir, wenn wir In-Shell-Pistazien kaufen, immer Naturally Openend, weil man dann weiß: die Qualität ist gut. Und bei Pistazien auch wichtig: weil die stark gedüngt werden unter anderem, hebt man keine Pistazien vom Boden auf. Das heißt, wenn durch dieses Rütteln – da sind dann große Netze – wenn da irgendwas auf den Boden fällt, werden die nicht aufgenommen, weil Pistazien auch alfatoxinanfällig sind. Alfatoxin ist ein Schimmelpilz. Deswegen hier immer wichtig: Rückstandsanalysen. Der Grenzwert darf nicht überschritten werden, weil Pistazien einer der anfälligsten Nüsse, also neben Feigen, sind, die für Alfatoxin in Frage kommen (lacht). Kameramann: Wir wissen jetzt auch, was Alfatoxin ist. Piran: Ich fange am besten mal an mit den teuersten. Und zwar das sind/ man nennt sie Grade A oder Grade B. Gehäutete Green Pistachios. Die kommen meistens aus dem Iran und sind so grün, weil sie geschält und dann nochmal sozusagen die Haut entfernt ist. Das ist eine relativ lange Prozedur. Schmecken halt wahnsinnig stark nach Pistazien. Sind ungeröstet. Und die Tatsache, warum die so Grün sind – normalerweise, wenn Pistazien reifen werden sie eher so ein bisschen gelblich und nicht Grün – liegt darin, dass es mechanisch geöffnete, nicht hundert Prozent reife Pistazien sind. Also was heißt reife Pistazien? Sozusagen der Reifegrad ist: die werden ein bisschen früher geerntet, dadurch sind sie noch Grün. Und dadurch haben sie diese wunderbar schöne grüne Farbe, die man möchte. Werden meistens benutzt für Pralinen und so. Ich persönlich esse die so en Masse. Auch Kostas Lieblingsprodukt. Genau, das ist auch das Material aus denen dann hier das Pistazienmus bei uns gemacht wird. Viele fragen sich immer: Warum ist dann das so wahnsinnig Grün? Und das war auch ein Riesenentwicklungsprozess. Wir haben ungefähr dreieinhalb Monate gebraucht, um die Rezeptur irgendwie zu entwickeln. Das sind etwas früher geerntete, geröstete Pistazien aus dem Iran größtenteils. Und die werden in Italien in großen Mengen eingekauft, auf Sizilien. Dann vermust. Und kommen dann in ganz großen Kanistern per Palette zu uns und werden hier in Deutschland abgefüllt in diese Gläser. Und das Besondere daran ist einfach, dass sie diese tolle grüne Farbe noch haben. Und durch das etwas Frühere ernten dieser Nusszucker noch ein bisschen stärker ist. Das heißt es hat einen wunderbar tollen Geschmack. Es gibt eine super Farbe. Und es sind halt hundert Prozent Pistazien. Oft ist bei Pistazienmus noch Chlorophyll beigegeben, damit dieses Grüne noch da ist. Uns war insbesondere aber auch wichtig, dass wir die Pistazien nicht zu stark rösten. Man kennt das, wenn man Nussmuse, gerade Pistazien, zu stark röstet, weiß man gar nicht: Waren es davor Sonnenblumenkerne oder Pistazien? Weil diese Röstaromen dann überhand gewinnen. Und deswegen war uns wichtig: Nicht zu stark rösten, ein bisschen früher ernten und eine superweiche, samtige Konsistenz. Hier haben wir die geschälten, aber nicht gehäuteten Pistazien. Also Pistazien ohne Schale, ungehäutet. Auch Super-Snack für Zwischendurch. Und die kommt teilweise aus Kalifornien, teilweise aus dem Iran. Und dann wird es so ein bisschen diverser. Also In-Shell-Pistachios ist ein relativ großes Thema und ein Thema für sich. Da gibt es die aus Kalifornien. Die erkennt man daran, dass sie sehr hell sind, sehr weiß, auch ein bisschen süßer sind. Dann gibt es die aus dem Iran. Und zwar ist/ da gibt es eine spezielle Sorte. Die heißt Long-Type und zeichnet sich einmal dadurch aus, dass sie sehr lang sind, aber, dass sie auch Rot sind. Also die Haut dieser Pistazien ist einfach vollständig Rot. Und deswegen erkennt man die ganz schnell. Die sehen immer so aus wie ein Pavianpopo. Aber das an anderer Stelle. Dann gibt es diese iranischen Pistazien. Die sind sehr rund. Ein bisschen kleiner, als die kalifornischen. Geschmacklich sehr, sehr ähnlich. Nehmen sich nicht viel. Unter den Kennern wird die iranische ein bisschen höher gehalten als die kalifornische, aber da scheiden sich so ein bisschen die Geister. Einige finden die Long-Type auch besser. Und dann gibt es hier noch die gerösteten Pistazien. Geröstet und gesalzen. Und die sind teilweise nur geröstet, teilweise aber auch roh. Und das war ein kurzer Überblick über die Pistazienvarietäten, die wir hier so bei uns führen. Mir persönlich schmeckt die am liebsten. Ist auch am teuersten. Aber ansonsten können wir da glaube ich einiges bieten.

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