Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker können langweilige Produkte intensiver schmecken lassen, sowie unangenehme Gerüche oder Geschmäcke unterdrücken. Wir schauen genauer hin.

In der heutigen Zeit wird es immer schwerer Lebensmittel zu kaufen, die keine Geschmacksverstärker enthalten. Geschmacksverstärker fallen unter die sogenannten Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel in ihrer Eigenschaft, Wirkung und Beschaffenheit beeinflussen. Durch Geschmacksverstärker wird der Geschmack des Nahrungsmittels verändert oder intensiviert. Der bekannteste unter ihnen ist E621, das sogenannte künstliche Glutamat (auch Mononatriumglutamat). Hersteller sind verpflichtet diesen und alle anderen Stoffe auf ihren Produkten zu kennzeichnen.

Wichtige Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie

Geschmacksverstärker erkennst Du an der E-Nummer mit 600. Alle anderen E-Nummern stehen für andere Stoffe. D.h. definitiv nicht jede E-Nummer weist auf Geschmacksverstärker hin. Hier findest Du einen groben Überblick über die wichtigsten E600-Nummern in der Lebensmittelindustrie.

E620-625 Glutaminsäure und Glutamate
E626-629 Guanylsäure und Guanylate
E630-633 Inosinsäure und Inosinate
E634-635 Calcium- und Dinatrium-5´-rinonucleotid
E640 Glycin und dessen Natriumsalze
E650 Zinkacetat

Wir möchten Dich nicht zum Chemiker ausbilden, sondern Dir nur einen kleinen Überblick verschaffen anhand von Beispielen. Von allen Geschmacksverstärkern ist der am meisten verwendete Glutamat - der Überbegriff für E620-625. Es wird hauptsächlich in Trockensuppen, Fisch- und Fleischerzeugnissen beigemengt. Salzige Speisen erhalten dank Glutamat einen fleischig-würzigen Geschmack. Du findest es ebenso in Würzmitteln und Brühen.
Die Geschmacksverstärker E626-629 wirken ähnlich wie Glutamat. Im Vergleich ist die Wirkung jedoch sogar bis um 20-fach intensiver. Oft werden Guanylate in Kombination mit Glutamaten eingesetzt, um das Geschmackserlebnis zu steigern. Inosinsäure findest Du, genauso wie Guanylsäure und Guanylate in beispielsweise Curryketschup, Chips, Soßenpulver, Tütensuppen oder Fertigsoßen wieder. Dort werden sie zum Teil gemeinsam mit Glutamat eingesetzt. In flüssigen Lebensmitteln (z.B. Suppen, Soßen, etc.) kann E634-635 künstlich den Fleischgeschmack abrunden und dafür sorgen, dass es weniger wässrig schmeckt. Glycin findest Du meist im Süßstoff. Es schmeckt leicht süßlich und soll den oft bitteren Nebengeschmack überdecken. Zinkacetat darf in begrenzter Menge beispielsweise Kaugummi zugesetzt werden.

Gründe für den Einsatz

Geschmacksverstärker können beinahe in jedem Lebensmittel vorhanden sein. Sie sind wie bereits erwähnt dazu da den Geschmack der Ware zu intensivieren, interessanter zu machen oder Unangenehmes zu unterdrücken. Vor allem Produkte, denen Wasser entzogen wird und die durch z.B. Tiefgefrieren oder Erhitzen haltbar gemacht werden, verlieren an Geschmack. Mit Geschmacksverstärkern wird versucht dies auszugleichen. Hauptsächlich wirst Du sie in Fertignahrungsmitteln finden, unabhängig davon ob die Ware aus der Tüte, Dose, dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe kommt.  Es ist bedenklich, dass Geschmacksverstärker den Geschmack von Lebensmitteln kaschieren können. Lebensmittelproduzenten könnten dadurch dazu verführt werden minderwertige Produkte zu verarbeiten. Das bedeutet jedoch nicht, dass in allen Fertigprodukten Geschmacksverstärker vorhanden sind und Produzenten minderwertige Ware verkaufen. Hierbei handelt es sich um Sorgen von Verbrauchern zu diesem Thema. Allerdings gibt es für Menschen, die Geschmacksverstärker umgehen wollen, viele alternative Produkte.
Neben manchen Nahrungsmitteln im Supermarkt kann teilweise auch in Restaurants Glutamat beim Zubereiten der Speisen eingesetzt werden. Hier hilft ein genaues Lesen der Karte oder Nachfragen. Öffentliche Speiselokalitäten sind nämlich gesetzlich verpflichtet die Verwendung von Geschmacksverstärkern offenzulegen.

Geschmacksrichtung: Umami

Da Glutamat der am meisten verwendete Geschmacksverstärker ist, gehen wir dementsprechend in den folgenden Zeilen hauptsächlich auf diesen Stoff ein. Umami nennt man die eher unbekannte fünfte Geschmacksrichtung, neben den vier Typischen: süß, sauer, salzig und bitter. Umami heißt auf Deutsch köstlich und schmeckt pikant-würzig. Diese Geschmacksrichtung wurde das erste Mal in Japan nachgewiesen und wird unter anderem von Glutamaten hervorgerufen. Die Geschmack verstärkende Zutat hat eine direkte Wirkung auf die Rezeptoren Deiner Geschmacksknospen. Essen das Glutamat enthält wird häufig als besonders delikat empfunden.

Natürliche Lebensmittel mit Glutamat


Was vielen Menschen nicht bewusst ist: Glutamat ist nicht nur ein künstlicher Zusatzstoff. Er kommt auch in natürlicher Weise vor. Du findest Glutamat in Käsesorten, wie Gorgonzola, Roquefort oder Parmesan. Im der Regel gilt: Je älter oder reifer ein Käse ist, desto mehr enthält er. Ebenso in Fisch, Fleisch oder Hülsenfrüchten ist der Stoff aufzufinden, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Es gibt Forscher die annehmen, dass unser Körper durch seine Vorliebe für die Geschmacksrichtung umami für eine ausreichende Proteinversorgung sorgt, da die Lebensmittel die von Natur aus Glutamat enthalten in der Regel eiweißreich sind. Andere sind der Meinung, dass Umami-Rezeptoren im Darm die Qualität der Nahrungsmittel bestimmen und davon ausgehen - je intensiver der Umami-Geschmack, desto qualitativ hochwertiger das Essen.

Das China-Restaurant-Syndrom

Zurück zum künstlich hergestellten Glutamat. Vielleicht hast Du schon einmal vom sogenannten China-Restaurant-Syndrom gehört?  Es kommt immer wieder mal vor, dass nach dem Verzehr asiatischer Speisen von Unwohlsein gesprochen wird. Es gibt Wissenschaftler die es für möglich halten, dass der künstliche Geschmacksverstärker Glutamat Auslöser für die Unverträglichkeitsreaktionen ist, da er oft in Asia Restaurants eingesetzt wird. Allerdings konnte bisher kein wissenschaftlicher Zusammenhang festgestellt werden. In Asien sind ähnliche Reaktionen auf Glutamat, dass dort sehr oft den Speisen beigemengt wird, eher unbekannt.

Alzheimer, Parkinson und Co.?

Nicht nur in Nahrungsmitteln kommt Glutamat vor. Auch in Deinem Körper bildet sich dieser Stoff auf natürliche Art und Weise. Die Substanz ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn. Dementsprechend vermuten manche Forscher, dass die zusätzliche Aufnahme von künstlichem Glutamat sich auf Krankheiten, wie z.B. Alzheimer oder Parkinson, negativ auswirken kann. Der Grund der Annahme kommt daher, dass bei diesen Krankheiten die Menge des natürlichen Glutamats im Körper verändert ist. Bisher konnte jedoch noch nicht festgestellt werden, ob beim Konsumieren von Glutamat durch die Nahrungsaufnahme, der Stoff im Gehirn tatsächlich ankommt. Bis heute gibt es keine Hinweise, dass künstliches Glutamat eine schädigende Wirkung auf Nerven haben könnte. Selbst in Asien, wo der Geschmacksverstärker häufiger verwendet wird, sind nicht mehr Fälle von Krankheiten wie Alzheimer bekannt.

Macht künstliches Glutamat dick?

Manche sind der Meinung der Geschmacksverstärker Glutamat könnte dazu verlocken, dass Du mehr Nahrung zu Dir nimmst, als Du es sonst tust. Das kann unter Umständen zu Übergewichtigkeit führen. Beweise gibt es allerdings bisher keine stichfesten, da Studien zu recht unterschiedlichen Ergebnissen führen. Lediglich wurde festgestellt, dass der Umami-Geschmack sowohl das Sättigungsgefühl, als auch den Appetit anregt.

Wir fassen zusammen...

Es gibt eine Menge verschiedener Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie. Künstlich hergestelltes Glutamat ist der am häufigsten Verwendete und hat die Geschmacksrichtung umami. Auch in natürlicher Form kommt Glutamat in bestimmten Lebensmitteln vor. Nach heutigem Wissensstand ist künstliches Glutamat in den Nahrungsmitteln gesundheitlich unbedenklich.Trotzdem können vereinzelt Überreaktionen beim Konsum von Essen mit Glutamat auftreten, wie z.B. beim China-Restaurant-Syndrom. Dementsprechend empfehlen Experten vorwiegend mit frischen Zutaten zu kochen.  Die Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lautet folgendermaßen: „Bei normaler Ernährung(...) ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten(...) Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden.“

Tags: korowissen
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