Die besten Öle zum Braten

Öl ist nicht gleich Öl. Vor allem nicht, wenn's ums Braten geht. Wir zeigen Dir, wie Du Dir ein geeignetes Öl zum Braten aussuchst und welche Öle Du zu welchen Zwecken am besten verwendest!

Die Natur liefert uns eine große Vielfalt an Ölen und mittlerweile sind Olivenöl oder Sonnenblumenöl längst nicht mehr die Klassiker in unseren deutschen Küchen. Kokosöl, Leinöl oder Avocadoöl genießen inzwischen ein hohes Maß an Beliebtheit und bringen nicht nur einzigartige, neue Geschmackrichtungen mit sich, sondern sind auch noch großartige Lieferanten von guten Fettsäuren, wie beispielsweise den Omega-3-Fettsäuren.

Aber sobald Du Öle zum Braten verwenden möchtest, ist Vorsicht geboten. In einer Pfanne kann es schnell richtig heiß werden und wenn sie ohne Inhalt erhitzt wird, sind Temperaturen von über 350°C innerhalb von wenigen Minuten erreicht. Nicht jedes Öl oder Fett ist für solche hohen Temperaturen geeignet. Wir zeigen Dir, wie Du Dir ein geeignetes Öl zum Braten aussuchst und welche Öle Du zu welchen Zwecken am besten verwendest.

Welche Öle eignen sich am besten zum Braten? 

Kurz zusammengefasst: Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (um 70% oder mehr) und einem hohen Rauchpunkt (über 200°C) sind am besten zum Braten geeignet. 

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Öle, die Du nicht erhitzen darfst:

Öle, die einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einen niedrigen Rauchpunkt aufweisen, solltest Du beim Braten vollkommen meiden. Sie sind meist kaltgepresst, lichtempfindlich und sollten sogar kühl gelagert werden, da sie schnell oxidieren und ranzig werden können. Jeglich Art von Nussölen, Hanföl, Leinöl oder Kürbiskernöl fallen somit weg. Schaue Dir das Etikett am besten genau an, denn dort sollte gekennzeichnet sein, dass das jeweilige Öl nicht erhitzt werden darf.

Öle für mittlere Temperaturen (160° - 180°C):

Wenn Du schonend braten möchtest - eine Methode, die besonders für Gemüse, Fisch oder Eierspeisen geeignet ist – dann kannst Du problemlos auf Olivenöl oder Butterschmalz zurückgreifen. Auch Butter kannst Du verwenden, um Zwiebeln o.ä. anzubraten. Sie beginnt allerdings schon ab 170-175°C zu rauchen, da sie Milcheiweiße enthält. Olivenöl weist einen relativ niedrigen Rauchpunkt mit ca. 130-175°C auf, jeweils abhängig von Herkunft, Qualität und Lagerung Deines Olivenöls. Rapsöl ist auch wunderbar geeignet, allerdings eben auch für hohe Temperaturen, wie Du an der nächsten Katogorie siehst. 

Öle für hohe Temperaturen (180° - 230°C):

Hierfür solltest Du auf nur wirklich hitzebeständige Öle und Fette zurückgreifen. Generell sind an dieser Stelle raffinierte Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren (zusammen über 70%) und einem sehr hohen Rauchpunkt (über 200°C) empfehlenswert. Butterschmalz und Rapsöl eignen sich noch für Temperaturen bis ca. 205°C. Ein weiteres Öl, das einen sehr hohen Rauchpunkt mit 260°C und einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist, ist das gesunde und leider recht preisintensive Avocadoöl. Als günstigere Alternative eignen sich sogenannte High-Oleic-Öle (HO-Öle, auch z.T. direkt als Bratöl bezeichnet). Sie haben einen ebenfalls hohen Rauchpunkt mit ca. 210°C. Mit einem Rauchpunkt zw. 175°-205°C ist Kokosöl ebenfalls wunderbar zum Braten geeignet, auch wenn es einen starken Eigengeschmack mit sich bringt.

Vorsicht:

Sojaöl, Traubenkernöl, Maiskeimöl, Distelöl und Sonnenblumenöl haben zwar teilweise recht hohe Rauchpunkte, aber leider auch einen zu hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 60% oder mehr). Ab 175°C können dann gesundheitsgefährdende Aldehyde entstehen, die nicht eingeatmet werden sollten. Du solltest daher das Etikett des jeweiligen Öls genau überprüfen, ob es sich um ein hocherhitzbares Öl handelt!

Kurzer Exkurs: ungesättigt vs. gesättigte Fettsäuren

Fettsäuren unterscheidet man prinzipiell in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren dienen in erster Linie zur Energielieferung. Sie stecken vor allem in tierischen Lebensmitteln, wie z.B. Wurst oder Butter. Ein zu hohes Maß an gesättigten Fettsäuren verlangsamt Deinen Stoffwechsel und sorgt auf diesem Weg für einen höheren Cholesterinspiegel. Das wiederum kann zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen und demzufolge auch zu einem erhöhten Herzinfarktrisiko führen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher eine reduzierte Aufnahme von nicht mehr als 7 bis 10% Deiner Energie pro Tag.

Ungesättigte Fettsäuren werden zwischen einfach und mehrfach ungesättigt unterschieden. Einfach ungesättigte Fettsäuren befinden sich in pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie Avocados, Oliven und Nüssen, aber auch reichlich in Rapsöl und Olivenöl. Sie benötigst Du für die Funktion Deiner Zellmembranen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wenn zweifach ungesättigt auch Linolsäuren genannt, sind für den Menschen mindestens genauso wichtig, da sie vom menschlichen Körper selbst nicht hergestellt werden können. Man unterscheidet Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Sie findest Du in fettigen Seefischen, wie Hering, Lachs und Makrele oder eben auch in Sonnenblumen-, Traubenkern- und Weizenkeimöl. Ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen lebensnotwendig, und müssen über die Nahrung aufgenommen werden.

Tags: korotipps, Öl
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