Backen ohne Eier

Egal, ob Du Dich vegan ernährst, oder einfach nur keine Eier im Haus hast: Backen ohne Eier ist kinderleicht und wir zeigen Dir, wie's geht!

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Welche Aufgaben hat das Ei beim Backen?

Das sogenannte Lecithin im Eigelb wirkt als Emulgator, d.h. es sorgt dafür, dass sich Fett und Wasser in Form von winzigen kleinen Tröpfchen aneinander binden können. Außerdem verleiht das Eigelb dem Kuchen eine schöne gelbe Farbe. Das Eiklar weist ebenfalls eine besondere Eigenschaft auf, da es beim Backen gerinnt. Dadurch verklebt es mit dem Mehl und gibt dem Kuchen die notwendige Festigkeit und Stabilität. Wird das Eiweiß steifgeschlagen, sorgen die darin eingeschlossenen Luftbläschen dafür, dass der Kuchen schön locker bleibt.

Egal, ob du grundsätzlich vegan isst, Deinen Eierkonsum einfach reduzieren möchtest, jemand im Freundes- und Familienkreis vielleicht an einer Eierallergie leidet oder Du ganz einfach keine Eier mehr im Kühlschrank hast – es gibt viele Gründe, warum beim Backen auf einen Ersatz für Eier zurückgegriffen wird. Zu beachten ist nur, dass Eier je nach Speisenart eine andere Funktion erfüllen. Es reicht also nicht ein Ersatz für alle Zwecke. Hier haben wir für Dich die Funktionen von Eiern kurz im Überblick zusammengefasst:

  • Bindemittel: Eier sind ein natürliches Bindemittel und halten Mehl, Zucker etc. zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
  • Lockerungsmittel: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
  • Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer Flüssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in Mürbeteig.
  • Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit.
  • Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in Gebäck ein wichtiger Geschmacksgeber.

Welche Arten von Ei-Ersatz gibt es?

Eier beim Backen lassen sich wirklich einfach ersetzen. Allerdings musst Du Dir vorher darüber im Klaren sein, ob Du den Ei-Ersatz als Triebkraft oder als Bindemittel bei Deiner Backkreation benötigst.

1. Ersatz für Ei als Bindemittel: 

Chemisches Ei-Ersatzpulver:

Mittlerweile kannst Du in vielen Lebensmittelgeschäften und Drogerien unterschiedliche Angebote an chemischen Ei-Ersatzpulvern finden. Sie bestehen meistens aus Lupinen- und Maisstärke und wird mit Wasser angerührt. Am besten bereitest Du es nach Packungsbeilage zu. Es ist geschmacksneutral und eignet sich somit besonders gut für feine Kuchen.

Fruchtpüree:

Eine Alternative, die sich besonders bei süßem Gebäck sehr gut anbietet. Reife zerdrückte Bananen oder Apfelmark (nicht Mus, da das mit zusätzlichem Zucker versetzt ist) eignen sich hervorragend.

1 Ei = 100g geschälte Banane

1 Ei = 75 ml Apfelmark

Soja:

  1. Sojamehl gehört zu den Stärkemehlen und ist dadurch sehr bindungsstark. Auch wenn er den typischen Sojageschmack trägt, fällt das bei geringen Mengen kaum auf.
    1 Ei = 1 EL Sojamehl + 1-2 EL Sprudelwasser
  2. Pürierter Seidentofu eignet sich ebenfalls als guter Ei-Ersatz. Vor allem in Rührteigen wirkt er sehr bindend.

1 Ei = 75ml pürierter Tofu 

Chia Samen / Leinsamen:

Wenn Du sie mit Wasser vermengst, quellen sie eauf und bilden eine bindungsstarke Masse.

1 Ei = 1 EL gemahlene Leinsamen/Chia Samen mit 3 EL Wasser

Nussmus:

Nussmuse, wie beispielsweise Mandelmus, eignen sich hervorragend als bindene Zutat für Kuchen oder Bratlinge aller Art. Dabei solltest Du jedoch beachten, dass die Nussmuse jeweils einen starken Eigengeschmack mit sich bringen. 

1 Ei = 3 EL Nussmus  

2. Ersatz für Ei als Triebkraft:

Backpulver:

Das Backpulver kann die Triebkraft eines Eies sehr gut übernehmen. Allerdings sollest Du auf keinen Fall mehr als 2 Päckchen pro Rezept verwenden, da auch das Backpulver einen starken Eigengeschmack aufweisen kann.

1 Ei = ½ -1 TL (zusätzliches) Backpulver 

Natron:

In den USA ist Natron weit verbreitet. Als Ei-Ersatz kannst du es auch in Kombination mit Essig verwenden. So bilden sich Blasen, die sich beim Backen sogar noch vergrößern. Vor allem bei großen Kuchen eignet es sich sehr gut.

1 Ei = 1 EL Essig + 1 TL Natron

Kohlensäure:

Du kannst auch Sprudelwasser für Triebkraft beim Backen verwenden. Durch die kleinen Gasbläschen kann es den Teig besser aufgehen lassen. Allerdings musst Du hier aufpassen, dass Du nicht zu viel Flüssigkeit nutzt.

1 Ei = 2 EL Mais- oder Kartoffelstärke + 3 EL Sprudelwasser  

Hinweis:

Wenn Du Eier durch trockene Zutaten ersetzen möchtest, musst Du auch den Unterschied an Flüssigkeit ausgleichen (z.B. durch Milch oder Milchersatzprodukte, Wasser oder Fruchtsaft).

1 Ei = ungefähr 50 ml Flüssigkeit

Kuchen, die grundsätzlich keine Eier brauchen:

  • einfache Hefeteige
  • Mürbteig
  • Quark-Öl-Teig

Wie Du siehst, ist das Backen ohne Eier deutlich einfacher als man zu Beginn vielleicht denken mag. Es gibt für Dich viele Alternativen, um die Eier beim Backen wegzulassen, und diese sind sicherlich auch praktischen, wenn Du mal keine Eier Zuhause haben solltest.

Ganz ohne Ei-Ersatz lässt es sich natürlich auch Backen, wenn Deine Rezepte erst gar keine Eier vorsehen. Hier bei uns im Foodjournal haben wir davon einige und können wir Dir folgende Rezepte empfehlen:

Bananenmuffins mit Heidelbeeren und Erdnuss 

Apfelmuffins mit Walnusskernen

Tags: korotipps
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